Wieder einmal sind unsere sogenannten Ernährungsexperten unterschiedlicher Meinung. Die Frage ist immer wieder, ob Brot, Müsli und Co. für uns nun gut sind oder nicht.
Einerseits versucht die Milliarden schwere Lebensmittelindustrie uns
davon zu überzeugen, dass Brot, Müsli und Co. gesund wären. Das
beschert den großen Unternehmen, mit ihren günstigen Angeboten,
natürlich satte Gewinne.
Andererseits glaubt eine Gruppe von
Forschern, Journalisten und Ernährungswissenschaftlern, dass der Mensch
immer noch an seine Steinzeiternährung angepasst ist. Historisch gesehen
hat der Mensch nämlich nie mehr als einen kleinen Prozentsatz Körner zu
sich genommen.
Man bedenke: Erst das jüngste landwirtschaftliche Zeitalter hat die Massenproduktion für Getreide zum ersten Mal ermöglicht.
Doch eines steht fest: Getreide, Brot und Co. schmecken gut. Und die meisten essen es gerne.
Wenn doch nur die krebserregenden Acrylamide nicht wären
Bestimmt haben Sie schon einmal etwas bezüglich Acrylamiden gehört. Dabei handelt es sich um krebserregende Stoffe. Grundsätzlich gilt, dass erhöhte Acrylamidwerte in stärkehaltigen Nahrungsmitteln auftauchen, wenn diese bei hohen Temperaturen zubereitet wurden. Das gilt für Toast, Braten Backen und Frittieren. Dazu zählen natürlich Brot, Kartoffel-Chips, Pommes, Mais-Chips, Cornflakes, Cracker, Brezeln usw. Die höchsten Werte enthalten die Lebensmittel, die goldbraun gebacken wurden bzw. mit einer braunen Kruste ausgestattet sind. Und dazu zählt halt nun mal auch das Brot. Aber nicht nur: Bratkartoffeln, Pommes und Chips führen die Liste mit an.
Wie gefährlich sind Acrylamide?
Die krebserregenden Acrylamide wurden erstmals 2002 von schwedischen Wissenschaftlern entdeckt. Sie entstehen, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegrillt, frittiert, gebacken oder gegrillt werden. Wissenschaftler in Europa und den USA wiesen Acrylamide ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius (248 Grad Fahrenheit) nach. Unter 120 Grad Celsius konnten keine Acrylamide nachgewiesen werden.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) bezeichneten die Werte von Acrylamiden als besorgniserregend und forderten mehr Forschungsarbeit.
Eine Studie zeigte, dass Frauen, die täglich mehr als 40 Mikrogramm Acrylamide zu sich nahmen, ein doppelt so hohes Risiko hatten an Gebärmutterhals- und Eierstockkrebs zu erkranken, als Frauen, die keine oder nur weinig Acrylamide konsumierten. Übrigens: 40 Mikrogramm ist die Menge an Acrylamid, die in einer kleinen Menge Kartoffel-Chips nachgewiesen werden kann.
Acrylamid-Werte in bestimmten Lebensmitteln
- Kartoffel-Chips – 546 Mikrogramm pro Kg
- Pommes frites – 698 Mikrogramm pro Kg
- Cornflakes – 131 Mikrogramm pro Kg
- Kaffee – 8,5 Mikrogramm pro Kg
Kaffee ist aber ungefährlich, obwohl er durch den Röstprozess mit Acrylamid belastet ist. Man geht davon aus, dass die gleichzeitig enthaltenen Antioxidantien den negativen Effekt von Acrylamid abfangen und ausgleichen.
Wie können wir uns gegen Acrylamid schützen?
Wissenschaftler
fanden heraus, dass es die Antioxidantien sind, die dem negativen
Einfluss von Acrylamiden entgegenwirken oder diesen zumindest verringern
können.
Eine hohe Anzahl an schützenden Polyphenolen steckt im
Grünen Tee. Viel Reservatrol findet man im Rotwein oder in rotem
Traubensaft. Diallyldisulfid steckt in frischem Knoblauch. Diese drei Stoffe sind gleichzeitig starke Antioxidantien.
Aber auch Kurkuma, Quercetin und alle Arten von Beeren, Obst, Gemüse
und Kräutern sind hervorragende Quellen wirksamer Antioxidantien, die
potentiell schützenden Charakter haben.